面粉的筋度与口感都有哪些影响因素

一、小麦品质的影响

小麦品质对味道的影响是决定性的。北方硬小麦面筋含量高，面筋品质好，口感好。硬小麦产量略低于软小麦产量。为了追求高产，许多农民甚至喜欢在鲁西北种植软小麦。同样，许多制造商购买软小麦和硬小麦进行加工，以降低成本。

二、加工工艺的影响

在面粉加工过程中，影响面筋和口感的因素很多。首先，为了追求利润，提高粉体产量，许多厂家压缩了磨辊的距离，将粉体挤出。这种面粉柔韧性差，产品脆，易裂。强制面粉的另一个作用是，在面粉制品的加工过程中，大量肉眼看不见的面筋颗粒会刺穿面团中的气室，导致面团塌陷，俗称死面，也大大影响了面团的口感。

三、面粉产量的影响

前面粉的柔韧性比后面粉好得多。如果将增白剂添加到后路面粉中，使其作为前路面粉通过标准，虽然白度增加，但味道绝对不同。

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