面粉的气味与营养都有哪些影响因素

一、小麦品质的影响

普通的面粉味是一种强烈的小麦味。影响面粉气味的因素如下。第一，小麦贮藏的年份。根据国家小麦贮藏条件，三年内小麦内在品质仍有可能达到。但是小麦越新，香气越浓。新鲜小麦有很好的风味和营养。随着贮藏时间的延长，小麦内在品质降低，生物酶活性降低，蛋白质质量降低。尤其是在储藏条件差的情况下，小麦热会导致小麦中大部分营养物质的损失。高酸值会形成“哈”的味道。由于国家每年都要轮作一批小麦，一些保存不良的小麦以低价流入市场，一些制造商也选择购买部分老化小麦以降低成本。用这种小麦做的面粉根本没有小麦的味道。

二、加工工艺的影响

加工工艺对面粉气味的影响相对较弱。主要是指过分压紧磨辊轧距，迫使面粉生产，造成磨辊温度过高，麸质燃烧。这样的面粉，白度和味道都会受到影响。