面粉主要有什么成分性质？

面粉的化学成分和性质

（1）水分：国家标准的13±0.5％

（B）蛋白质：8-14％

醇溶蛋白：醇溶蛋白，pH 6.4-7.1

谷蛋白：溶于稀碱或稀碱，pH 6-8

不溶性蛋白质，占面筋主要成分的80％

Glucosin

小麦白蛋白

酸溶蛋白

易溶于水和稀盐酸溶液，属于可溶性蛋白质

（三）碳水化合物

70％的谷粒重量，75％的面粉，包括淀粉，糊精，纤维素，游离糖和戊聚糖

可溶性碳水化合物：指人体可以消化的碳水化合物，包括淀粉，糊精和游离糖。淀粉主要存在于胚乳中，糖存在于胚芽和糊粉层中。这两种占谷物的70％以上，主要是淀粉，约占糖的10％。随着谷物的成熟，大部分糖转化为淀粉。

小麦淀粉由19％至26％的直链淀粉和74％至81％的支链淀粉组成，前者为50至300个葡萄糖基，后者为300至500.直链淀粉易溶于温水并且几乎没有粘度，而支链淀粉容易形成粘贴。

粗纤维：大多含有麸皮，不能被人体吸收，一般影响面粉的质量，应在铣削工程中去除。

（四）胖

脂肪：有一个胚芽和糊粉层，含量小，1~2％的小麦，虽然它是一种营养成分，它主要由不饱和脂肪酸组成，它易于氧化和腐臭制成面粉或产品味道，通常在研磨过程中除去。面粉脂肪少，不到1％。

（5）维生素

维生素：小麦中含有较多的维生素B1，B2和B5，还含有少量维生素E，维生素A和微量维生素C，但不含维生素D.

（6）矿物质

矿物质：由灰分决定

矿物质（钙，钠，磷，铁等）以盐的形式存在。小麦或面粉完全燃烧后的大部分残留物都是矿物盐，也称为灰分。小麦籽粒含量为1.5％-2.2％

面粉中的灰分很少，大部分灰分在麸皮中，小麦粉按灰分类，表明麸皮的去除程度。

（7）面粉中的酶

1.淀粉酶：α-和β-淀粉酶，烘焙食品中的两种重要酶。 β-淀粉酶含量足够，α-淀粉酶不足。一部分α-淀粉（糊精）和β-淀粉可以水解成麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。

β-淀粉酶是热不稳定的，糖化和水解是在酵母发酵阶段;

α-淀粉酶将可溶性淀粉变为糊精，改变淀粉的流变性。它对热相对稳定，并且仍然可以在70-75℃下水解。温度越高，效果越快。 α-淀粉酶在烘焙过程中极大地影响面团的流变性，并且其在烘箱中的作用极大地改善了面包的质量。

2.蛋白酶：面粉中有两种蛋白酶，一种是可以直接作用于天然蛋白质的蛋白酶，另一种是可以在蛋白质分解过程中分解中间多肽的多肽酶。搅拌发酵过程的主要功能是蛋白酶，其降低面筋的强度，缩短面团时间，并使面筋易于完全膨胀。

3.脂肪酶：这种酶对面包和饼干的产生影响不大，但它对制备的蛋糕粉有影响，因为它可以将面粉中的脂肪分解成脂肪酸，这会导致酸败并缩短储存时间。