山东五富利面业有限公司
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A，馒头常见问题分析
一：馒头表皮出现起泡现象是有哪些原因引起的？
1、和面前，酵母或老面与面粉没有充分混合均匀；
2、和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性不好；
3、醒发时，醒发箱的湿度太大，产生结露现象而引起的；
4、醒发时间过短，在蒸的过程由于剧烈产气引起的；
5、新小麦不到后熟期利用时，酶活性太高易起小泡；
6、陈麦酶活性太低易起大泡。
二：馒头缩死问题？
馒头缩死是指馒头在蒸制过程中，关火以后出现收缩的现象，俗称“鬼捏馍”。造成这种现象的原因很多，我们认为其主要原因是关火以后，馒头内外压力不均衡造成的。
1、馒头在发酵过程中，酵母产生二氧化碳气体，但馒头本身并不能把这些气体完全保持住，一部分气体要向馒头外逃逸，当产气速度大于逃逸速度时，馒头坯就能慢慢发起来，当蒸制的过程中，蒸锅内外都是一个大气压，馒头内气压也要保持一个大气压，根据PV=nRT定律，馒头体积要膨胀，同时馒头体内的二氧化碳也要溢出，水汽和水蒸气要产生，在馒头蒸制过程中，二氧化碳气体大部分逐渐被水汽和水蒸气所替代，馒头内的气体实际上成了水蒸气、水汽、二氧化碳气体、空气的混合物，当停止加热以后，馒头内温度下降，部分水蒸气和水汽凝结成液态水，当馒头皮的透气性不是太好时，外界气体来不及补充，由于水蒸气和水汽凝结所造成的体积损失，造成气压骤降，低于外界的一个大气压，馒头在这种压力差的作用下开始收缩，当馒头皮透气性较好或因表皮有缺陷漏气时，馒头就不会收缩，筋力高的面粉因其面团的网络结构较好，馒头皮透气性差而易收缩；
2、面粉的面筋网络不能充分形成时，易收缩；
3、未经熟化的面粉和新小麦磨成的面粉易收缩；
4、面粉筋力太弱，持气性不好也易收缩。
三：馒头皮心分离？
1、有些馒头出锅后，有皮与心分离的现象，一般是由于发酵过度所致，因为馒头粉中，其蛋白质质量不是很好，当发酵过度时，其蛋白质网络变弱，入锅时剧烈膨胀，馒头内部各种气体聚集一起，蛋白质网络支撑不住，就会在馒头皮层部发生分离现象，控制发酵程度来解决此种现象；
2、小麦储存时间过长；
3、延弹比不适合，延伸性太小。
四：馒头内部结构粗糙原因？
1、发酵过度；
2、面粉中酶活性较低；
3、馒头成型时排气不完全且不均匀；
4、原粉内在品质较差。
五：馒头表皮开裂？
1、加水量少；
2、水温低，室内干燥；
3、醒发箱内部湿度低；
4、成型时间过长。
六：馒头粘牙及粘手的原因？
1、芽麦、新麦酶活性太高；
2、蒸制时间较短；
3、面粉本身返水，易出现假性吸水；
4、面粉中的破损淀粉含量过高；
5、面筋含量及筋力过低。
七：馒头表面塌陷？
1、成型时起泡为完全排出，面团内外未形成均一整体；
2、面团醒发速度过快；
3、蒸汽不旺，可旺火急蒸；
4、酵母失活或活力不够；
5、面粉质量太差，筋力不够。
八：成品易老化、发硬、掉渣？
1、面粉质量差，a-淀粉酶活性过低；
2、馒头成型时水分不足，可适量加水；
3、搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络；
4、发酵不足，可选用发酵力强的酵母。
B，馒头制作常见问题及解决方法
1．表面易塌陷
①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体
②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面
⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
2．馒头过于膨胀蓬松
①醒发时间过长，可缩短醒发时间
②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉
③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量
3．馒头表面不白
①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣
②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉
4．表皮无光泽、起皱或开裂
①醒发速度太快，可降低发酵温度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次
④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣
5．成品易老化、发硬、掉渣
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
②馒头成型时水分不足，可适量用水
③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络
④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母
6．内部组织粗糙
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度
③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉
7．发酵慢
①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
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